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Gastronomía de Lena y Asturias

El Samartín

Andoya: Es el lomo del gochu, una vez adobado con ajo, pimientu y sal, curado al fumo y seco nel serdu o nel horro. Se comía como verdadero manjar cuando la yerba: y sólo pa merendar (pues cada gochu nun tien más que dos andoyas...)

Cecina: Es la carne de las patas traseras de cabras, oveyas, castrones, vacas, caballos... Se pone en sal (un día por kilo), se cuelga al fumo del tsar, y pasa a secar del todo al serdu, desván, al horro... Se come en seco, en el pote, en el compango...

Costilles: Se obtienen de todos los animales (cabra, gochu...), se adoban, se curan al fumo..., y se añaden a los potes en casi todas sus variedades.

Chacón: Es la paletilla o pata delantera del gochu, una vez salada, curada al fumo del tsar y seca: se añade a las fabas, sobre todo. También se come cocido y cortado en rajas o tacos pa tomar sidra: sin cocer puede dar más la sed. También era el típico donativo a San Antonio pa que siguiera cuidando el ganao (aunque como San Antonio nun comía chacón...)

Chorizu: La parte considerada más completa y sustanciosa del gochu: lleva trozos de jamón, tocino, lomo, frebas...; se curaba al fumo del tsar, secaba nel serdu o nel horro... Pero también había que reservarlo para la yerba en el verano, sobre todo: nun se podía comer toos los días de romería...

Picadillo: El picadillu es la carne picada y adobada (el magro), que se va probando antes de embutir para el chorizu y curarla definitivamente al fumo del tsar: se le iba añadiendo sal, pimientu, ajo..., hasta dejar la masa en el punto que identifica el sello, la “patente” de cada unidad familiar. Como la tortilla, el chorizu nun sabe igual en ninguna casa.

Xamón: El jamón de los gochos: más o menos enjuto o magro, siempre suculento, aromático, de color intenso, entrevenao..., con el sabor humilde que brota del fumo y del tsar

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